Photos 2

Source : dgf (CASULA Patrick)

Sous une fine couche de chocolat, la perspective d'un crémeux au chocolat, d'un fondant au amande qui repose sur un fond de pâte sucrée aux noisettes...Les papilles sont déjà en emoi.

J'ai utilisé un cercle à patisserie. Les proportions sont pour une tarte diamètre 26 cm hauteur env 1.5 à 2 cm maxi .

Pâte sucrée noisette :

150g de farine 30g d'oeuf entier (ou 2 jaunes)

30g de poudre de noisette 70g de beurre

25g de sucre glace 1 pincée de sel

1 sachet de sucre vanille (ou 1 cuil à café d'extrait de vanille)

Pâte sucrée : technique en image

Après la pose au frigo, étaler sur du papier sulfurisé en applicant un film alimentaire entre la pâte et le rouleau. Faire un disque d'environ 28/30cm

Placer la pâte dans un cercle à patisserie réglé au diamètre 26 ou dans un moule à tarte(bord de pâte hauteur 1.5 à 2cm) . Piquer à la fourchette la pâte, la recouvrir de papier sulfurisé et d'haricot sec et enfourner à 160° en fonction "tarte"(résistance du bas+turbine) pour 15 à 20 mm(pâte blonde)

Fondant amande :

85g de beurre 85g de poudre d'amande

40g de sucre 43 g de crème liquide 35%

50g de jaunes d'oeufs (3 moyens)

Pour plus de goût vous pouvez ajouter quelques gouttes d'essence d'amande amère (merci barbara)

Fouetter le beurre ramolli en crème avce le sucre. Ajouter la poudre d'amande et les jaunes en 2 fois.

Terminer par la crème. Bien mélanger pour avoir une crème homogène.

Garnir 1/3 du fond de tarte précuite et cuire pendant 1/4 d'heure environ à 160°

Crémeux chocolat :

110g de chocolat noir 18 g de sucre

200g de crème 35% 18g de beurre

75g d'oeuf entier (1.5moyens) 33g de jaunes d'oeufs (2 moyens)

22 g de sirop de glucose

Blanchir les oeufs, les jaunes avec le sucre. Chauffer la crème et le glucose et verser sur la préparation oeuf/sucre mousseuse. Cuire env 1mm comme une crème anglaise (température env à 70°)

Hacher le chocolat et verser dessus la crème chaude, attendre quelques secondes et mélanger. Lisser et incorporer le beurre

Garnir la tarte et cuire à 100° environ 45 mm (le crémeux doit etre assez ferme sous le doigt)

Glaçage chocolat :

90g de chocolat noir 15g de sirop à 30°

15g sirop de glucose 75g de crème liquide 35%

15g de beurre

Sirop à 30° : Verser 30g de sucre et 20g d'eau dans une casserole. Mettre sur feu vif en remuer avec une cuillère pour mélanger le tout. Une fois que c'est bien mélangé, faire venir à ébullition et laisser bouillir environ 30 secondes. Retirer du feu, c'est prêt.

-Hacher le chocolat

-Chauffer la crème avec le glucose et verser sur le chocolat. attendre quelques secondes et mélanger.

-Ajouter le beurre ramolli et le sirop à 30°, bien mélanger

- Lisser ce glaçage sur la tarte tiède.

Pour plus de saveur la faire à l'avance voir la veille (encore meilleure!!)

Laisser refroidir la tarte à température ambiante puis conserver au frais afin de bien rafermir le chocolat et le cremeux. Sortir au moins 1/2 heures avant de déguster. Se découpe facilement, excellent en part comme en bouchée !!

Décorer avec des morceaux de croustillant chocolat : technique en image

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