Source: Cannelle

Le Festif se compose d'un biscuit joconde recouvert d une mousse champagne.Il renferme en son coeur un disque de coulis de fraise et des dés de mangue. Sa texture moelleuse et son mariage mangue-fraise en font un entremet d une grande finesse

Cercle patisserie utilisé diamètre 22 hauteur 6cm

pâte à décor (facultatif):        technique
35g de beurre ramolli              35g de blancs d'oeufs
35g de sucre glace                   colorant alimentaire aux choix
35g de farine

- Crémer le beurre ramolli et le sucre glace
- Ajouter progressivement les blancs
- Puis la farine et le colorant
- Etaler sur une feuille de papier sulfurisé
- Rayer la pâte avec un peigne (j'ai utilisé un rectangle de carton ou j'ai découper des dents carrées)
- mettre au congélateur jusqu'à durcissement
- Etaler la pâte à biscuit joconde par dessus
- cuire 8/10mm à 200° (biscuits dorés)
- après refroidissement couper en bande d'env 4/5cm de large

pâte decor

avec biscuit cuit

biscuit joconde

150g d'oeufs (3)                           30g de farine
100g de poudre d'amande           90g de blancs d'oeufs
100g de sucre glace                     20g de sucre  
20 g de beurre fondu

- Monter au fouet les oeufs et le sucre glace
- Ajouter la poudre d'amande et la farine, et le beurre fondu froid
- monter les blancs en neige et serrer avec le sucre

- Incorporer les blancs à l'appareil oeuf/amande
- Etaler un cercle de pâte sur du papier sulfurisé (supérieur au cercle à patisserie) le reste pour la pâte à decor
- cuire a 200° 8/10mm (biscuit doré)

mousse champagne
200g de champagne                      90g de jaunes d'oeufs (6)
20g de jus de citron                       3 feuilles de gélatine
zeste d'1 citron                              350g de crème
60g de sucre

- Faire chauffer le champagne, le jus et le zeste de citron
- Blanchir les jaunes avec le sucre
- Verser un peu de champagne sur les oeufs, mélanger et remettre le tout dans la casserole et cuire jusqu'à obtention d'une crème assez épaisse. Laisser TIEDIR
- Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide
- Faire fondre la gélatine dans un saladier au bain marie, au micro onde quelques secondes ou dans une casserole avec 1 cac d'eau
- Verser dessus en fouettant la crème champagne TIEDE
- fouetter la crème en chantilly pas trop ferme et incorporer délicatement à la crème champagne

coulis de fraise
400g de fraise en purée                       4 cas de liqueur de fraise (facultatif)
25g de sucre                                         2 cas de jus de citron
2.5 feuilles de gélatine                         100g de mangue en dés

- Faire chauffer la pulpe de fraise, la liqueur et le sucre
- incorporer la gélatine préalablement ramolli dans l'eau froide
- couler dans un cercles de taille inférieur à l'entremet fini (diametre19/20) que vs aurez préalablement filmé
- Parsemer avec les dés de mangues que vous arrosez préalablement de citron et mettre au congelateur jusqu'à durcissement

montage du gateau : technique de montage du biscuit

- Chemiser le cercles de bande de biscuits joconde décoré
- Déposer au fond le disque de biscuit joconde
- garnir à mi hauteur de mousse champagne
- Placer le disque de coulis de fraise surgelé (sortie au dernier moment)
- Recouvrir de la mousse champagne (doit monter plus haut que le biscuits qui chemise le moule)
-mettre au frais plusieurs heures


-démouler et glacer au nappage neutre (préparation pour tarte type vahin*)
- Decorer
ou faire soit même : NAPPAGE GELIFIE

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