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source : cannelle
pour un cercle à pâtisserie diamètre 20 cm (8pers)
biscuits à la cuillères :
recette et
proportions à utiliser là : 
BISCUITS A LA CUILLERES
Versez tout d'abord une partie de la pâte à biscuit dans le cercle posé
sur une feuille de
papier sulfurisé sur la plaque à patisserie, env 4/5
cas, lisser et cuire à 180° jusqu'à ce que
le biscuits soit légèrement doré(env
10mm)
et dresser le reste de la pâte à la douille comme indiqué dans la
recette .
bavaroise caramel :
60g de sucre 10g de sucre
30g de
jaunes d'oeufs (2) 1.5 feuilles de gélatine
120 de lait 120g de
crème fouettée
-Fouetter et
blanchir les jaunes avec les 10g de sucre
- Caraméliser à sec les 60 g de sucre,
dés que vous avez un caramel (pas trop clair), le décuire avec le lait bouillant
- Verser la préparation lait/caramel sur les jaunes blanchis et mélanger vivement, Mettre sur le feu et cuire comme une crème anglaise.La crème épaissi et nappe la cuillère. LAISSER TIEDIR
- Faire ramollir la gélatine ds l'eau froide , la presser, mettre dans un saladier et fondre 1seconde au micro onde (attention ne doit pas bouillir) ou la faire fondre dans le saladier au bain marie
- Verser la crème caramel TIEDE sur la gélatine fondue tout en fouettant
- finir en incorporant délicatement
à la spatule la crème fouettée (pas trop ferme)
mousse de poire :
1 grosse bte de poire au sirop 8g d'alcool de poire
30g de sucre 160g de crème fouettée
1.5
feuilles de gélatine
Vous pouvez utilisez des poires fraiches. Cuire environ 200g de poire en dés avec 50g d'eau, mixer et récupérer 100g de pulpe
- Mixer 100g de poire au sirop, faire tièdir la pulpe de poire et le sucre.
- Ajouter à la pulpe la gélatine ramollie dans l'eau, puis l'alcool
- Incorporer
délicatement la chantilly. (attention la pulpe doit etre TIEDE)
poire caramelisée :
20g de beurre
20g de sucre
2cas d'alcool de
poire
- Couper en dés 300g de poires au sirop (ca fait pile le reste de la
boîte )
- Les caraméliser dans un poele bien chaude avec le beurre et le sucre. les
mélanger
délicatement jusqu'à que les fruits prennent une belle couleur ambré.
- Les flamber à l'alcool de poire. reserver dans un assiette.
montage du gateau :
- mettre le
disque de biscuit au fond du cercle
- verser la bavaroise au caramel, lisser
avec une cuillère à soupe
- recouvrir des dés de poires caramélisées
-
et finir par la mousse de poire
mettre au frais plusieurs heures
démouler le gateau, préparer un nappage avec les préparations genre
vahin* pour tarte
avec le reste du sirop de la boite de poire . ou faire soit même : NAPPAGE GELIFIE
napper
s'en le dessus du gateau, adapter les biscuits en les coupant à la hauteur de
votre
gateau,
badigeonner les de nappage avant de les coller tout autour du du
gateau.
décorer à votre convenance.
conseil : monter en chantilly la totalité de la crème
des 2 préparations
au moment ou vous confectionnez celle ci (pulpe poire et creme caramel)
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