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Source : Jean Yves Malitourne
Cet entremet est composé d'un fond de génoise punché au sirop caramélisé à la poire, d'une ganache onctueuse nichée sous une délicieuse mousse caramel. Au cœur de ce délice vous savourerez des quartiers de poires pochées. Poire /caramel...une association délicate qui n'a plus rien à prouver!!!
Pour un cercle à pâtisserie diamètre 22 (10 à 12 parts)
Genoise :
2 oeufs moyens entiers (env 108g) 25g de beurre fondu tiède
50g de sucre ne poudre 40g de farine t45
15 g de fécule (maizena) 15 g de poudre d'amande
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Fouetter Le sucre et les oeufs au bain marie pendant au moins 5 minutes. Sortir du feu et continuer à fouetter vivement jusqu'à refroidissement (encore au moins 5 bonnes minutes)
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Sur la préparation qui a doublée voir triplée de volume, incoporer délicatement à la spatule la farine et la fécule tamisées ainsi que la poudre d'amande
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Pour finir verser le beurre fondu mais tiède sur l'appareil
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La pâte doit alors être homogène mais d'une bonne tenue. Si vous "mélanger" trop vivement l'appareil va retomber et se liquéfier et votre genoise ne va pas correctement gonfler. |
Etendre un disque de pâte sur du papier sulfurisé d'environ 25/26 cm de diamètre et 8mm à 1 cm de hauteur maxi. Cuire à 200° une dizaine de minutes. Biscuit doré. Laisser refroidir
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Fondre 60g de chocolat noir et l'étaler sur la génoise afin d'étanchéiser le biscuit. Laisser cristaliser le chocolat au frais
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Poires Pochées :
JUS DE POIRE:
250g d'eau 3 poires coupées en 2
Cuire les poires dans l'eau. Enlever le cœur et les pépins avant de mixer les fruits et d'ajouter l'eau de cuisson si nécessaire afin d'obtenir 400g de jus de poire.
3 Poires fraîches coupées en 2 400g de jus de poire
150g de sucre en poudre 1 cuil à soupe d'alcool de poire
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Cuire le sucre en poudre avec 40g de jus de poire en un caramel assez foncé (env 180°)
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Décuire le caramel avec le reste du jus de poire. Ajouter l'alcool de poire et plonger les demi fruits frais, couvrir et laisser refroidir. peut être préparé la veille et laissé toute la nuit. |
Ganache chocolat :
80g de crème liquide 35% 50g de chocolat noir
50g de chocolat au lait 15g de sirop de glucose
15g d'alcool de poire 15g de beurre ramolli
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Chauffer la crème liquide avec le sirop de glucose.Concasser le chocolat dans un saladier. Verser dessus la crème bouillante et laisser 30secondes |
Mélanger et incorporer l'alcool de poire. laisser tièdir Ajouter le beurre et émulsionner la préparation à l'aide d'un mixeur plongeant.
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Vous obtenez une crème lisse et onctueuse. Laisser légèrement épaissir afin de pouvoir la dresser à la poche à douille
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Mousse Caramel :
75g de sucre en poudre 160g de crème liquide 35%
60g de sirop de glucose 15g de beurre
7g de gélatine (3.5 feuilles) 1 cuil à café d'extrait de vanille
pâte à bombe :
30g d'eau 20g de sucre en poudre
10g de sirop de glucose 70g de jaunes d'oeufs (4 moyens)
300g de crème liquide 35%
Tremper la gélatine dans l'eau froide au moins 15 minutes
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Mettre le sucre dans une casserole et laisser fondre sans toucher |
Secouer la casserole pour répartir le sucre non fondu sur celui caramélisé. |
Mélanger qu'en fin de cuisson cuire à 195° (caramel foncé)
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Décuire avec la crème, le glucose et la vanille bouillante. Incorporer le beurre et la gélatine pressée. laisser refroidir à 24/25° environ
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Réaliser la pâte à bombe: Faire un sucre cuit
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Dans un saladier verser le caramel qui a épaissi et lui incorporer la pâte à bombe
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Ajouter 1/3 de la crème montée en chantilly (pas trop ferme, la crème doit former un bec souple) |
Finir d'incorporer le reste de la chantilly délicatement à la spatule
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dresser aussitôt
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Montage :
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Retourner le disque de genoise (chocolat en dessous) l'imbiber avec le sirop des poires pochées. Ajuster le disque à un diamètre de 20/21 cm |
A la poche à douille dresser la ganache sur la genoise punchée. Laisser prendre afin de cristaliser un peu la ganache |
recouvrir d'un couche de mousse caramel avant de déposer les poires pochées sur la mousse et finir de lisser avec la mousse caramel |
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placer l'entremet au frais plusieurs heures (voir une nuit si fait la veille) |
Une fois la mousse prise, napper d'un glaçage gélifié au chocolat blanc. |
Glacage :
90g de lait 30g de sirop de glucose
100g de chocolat blanc 1.5 feuilles de gélatine
30g de beurre
Ramollir la gélatine 15mm dans l'eau froide
Porter le lait avec le sirop de glucose à ébullition
Ajouter la gélatine pressée
Verser sur le chocolat concassé et le beurre en morceaux. Lisser au fouet
laisser refroidir en vérifiant régulièrement la texture, dés que la préparation devient onctueuse et nappe bien la cuillère (commence à gélifier)verser sur le dessus du gâteau et lisser à la spatule plate ou incliner rapidement l'entremet de gauche à droite afin de répartir simplement le nappage sur le dessus du gateau. Travailler assez vite car au contact de la mousse froide la gélification du glaçage est plus rapide.
conseil : Si vous avez laissé trop refroidir votre glaçage, pas de panique, suffit de réchauffer 1 seconde au micro onde afin de refondre la gélatine. S' il vous en reste le mettre au frigo dans une verrine et le refondre lors d'une prochaine utilisation.
Glacer votre entremet avant de le démouler et replacer au frigo le temps de la prise du glaçage
démouler (en chauffant le cercle avec un seche cheveux ou un chalumeau afin de le faire glisser délicatement ensuite) ou en passant la lame d'un couteau tout autour
décorer à votre convenance,
Ici avec des carrés de chocolat zebrés blanc réalisés en dressant du chocolat blanc fondu en zig zag sur une feuille plastifiée, ou alors du papier aluminium très épais. Laisser durcir au frigo puis lisser dessus une couche de chocolat noir fondu . Laisser cristaliser, mais avant que l'ensemble durcisse complètement quadriller avec un couteau afin d'avoir des carrées d'env 3 sur 3cm. laisser prendre au frais avant de décoller chaque carré.
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