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En 1955 la maison DALLOYAU crée l'Opéra en hommage au petit rats de l'Opéra.
cet entremet marie une crème café et une ganache chocolat sur un biscuit joconde à
l'amande. Mais création oblige DALLOYAU lance aujourd'hui un Opéra Nouvelle
génération aux couleurs détonantes, l'Opéra Rock à la framboise.
Je me suis donc inspirée de cette création et de ses composants afin de réaliser
un Opéra Rock : Sous un glaçage framboise, une crème caramel au beurre,
une ganache 2 chocolats et un biscuit joconde punché à la framboise
Entremet environ 20x30 cm pour 15 personnes ou une quarantaine de bouchées
Biscuit Joconde :
260g d'oeufs moyens entiers (5) 50g de farine
180g de poudre d'amande 100g de sucre en poudre
100g de sucre glace 35g de beurre fondu tiède
160g de blancs d'oeufs moyens (env 5 )
Technique en image 
Biscuit Joconde
Dresser 3 feuilles de papier sulfurisé de pâte à biscuit Joconde dimension:
environ 35 x 25 et d'une épaisseur d'environ 8mm
Cuire 10 minutes à 200°
Crème Caramel :
200g de sucre en poudre 38g de sirop de glucose
300g de crème liquide 35% 100g de beurre ramolli
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Cuire à sec le sucre sans toucher. |
Remuer la casserole pour répartir le sucre non fondu |
Mélanger pour bien incorporer le tout |
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Tièdir la crème avec le glucose l'incorporer hors du feu |
remettre sur le feu et cuire le caramel à 103° |
Laisser refroidir complètement, le caramel épaissi |
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Fouetter vivement afin de monter le beurre en mousse
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Verser le caramel sur le beurre en filet tout en fouettant |
dresser sans trop attendre
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CONSEIL : Vous pouvrez préparer le caramel à l'avance, mais monter la
crème avec le beurre juste avant le montage de l'entremet.
Ganache deux Chocolats :
230g de crème liquide à 35%..................130g de chocolat au lait
150g de chocolat noir................................70g de beurre mou
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Chauffer la crème, verser sur le chocolat concassé. attendre 1 mm et mélanger
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Laisser refroidir la ganache et ajouter le beurre mou quand elle est à peine tiède
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Emulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant
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la ganache s'eclairci |
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Laisser complètement refroidir afin que la ganache épaississe assez pour être étalée sans couler |
Punch Framboise :
200g de sucre en poudre 100g d'eau
30g de liqueur de framboise 80g de framboises (mixées et passées)
1 cuil à soupe d'extrait de Framboise colorant rose ou rouge
Faire bouillir 1 minutes le sucre, l'eau et la pulpe de
framboise (sans pepins)
Retirer du feu et ajouter la liqueur, l'extrait et le colorant
afin d'avoir une couleur vive.
Montage :
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Fondre 70g de chocolat noir. lisser sur 1 coté d'une plaque de biscuit (permet d'étanchéiser le biscuit afin que le sirop suinte pas à travers) |
laisser durcir et retourner le biscuit afin que le chocolat soit du coté plan de travail ( se sera donc le fond du gâteau)
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Puncher de sirop de framboise le biscuit et lisser la moitié de la crème caramel (5 mm d'épaisseur)
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Puncher 1 coté de la seconde plaque de biscuit. la poser sur la crème caramel. puncher le dessus avant de lisser la ganache (5 mm d'épaisseur) |
Puncher un coté de la 3è plaque de biscuit. La poser sur la ganache, puncher le dessus et finir par le reste de la crème caramel.
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après avoir placé au frais afin de raffermir la ganache et la crème. Couper les bordures soigneusement.
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Glaçage Framboise :
200g de crème liquide à 35% 5g de gélatine (2.5 feuilles)
90g de sucre en poudre 40g de liqueur de framboise
40g de sirop de glucose 50g de chocolat blanc
1 cuil à café d'arôme framboise colorant rose ou rouge
Faire ramollir dans l'eau froide la gélatine minimum 15 minutes,
faire bouillir la crème avec le sucre et le sirop de glucose pendant 4 à 5 minutes ou cuire
103°. y fondre le chocolat blanc concassé, puis ajouter l'arôme, la liqueur de framboise
et le colorant.Presser la gélatine pour l'essorer et la fondre dans le nappage. Laisser
refroidir afin d'épaissir un peu la préparation pour facilité le nappage ( aspect crème
onctueuse)et le lisser à la spatule une fois versé sur le gâteau.
(si trop liquide il risque de couler partout)
Une fois les bords du gâteau découpés, j'ai collé sur les
cotés des bandes plastiques (ruban pvc) en guise
des parois pour couler mon nappage et pour le lisser de
façon régulière.On peut aussi utiliser des bandes de papier
alu assez épaisses, ou encore du papier sulfurisé. Bien
lisser les bandes sur le gâteau afin qu'elles y adhèrent bien
et qu'elles ne tombent pas au moment ou vous versez votre nappage.
une autre solution consiste à lisser le nappage framboise assez épais
avant de couper les bordures du gâteau.une fois le nappage bien gélifié
(après plusieurs heures passé au frigo) il ne reste plus qu'à découper le tour
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