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Source : tartelette citron -vanille (Pigot Guillaume)

Voici un dessert à l'assiette qui va ravir après un repas copieuxl!!! Trés frais il est composé d'une tartelette garnie d'une crème citron, d'un anneau de crème brûlée à la vanille et terminé par une boule de glace ou sorbet de votre choix. A ses coté une tonique salade de fruits rouges aux zestes d'agrumes et de gingembre le tout mariné avec une peu de campari et de martini...excellent!

Tartelettes citron et vanille : (6 à 7 pièces)

Pâte sucré amande :

100g de farine 20g de poudre d'amande

10g de sucre 1 pincée de sel

20 g de jaune (1 moyen) 1 sache de sucre vanille

50g de beurre

téchnique et recette : pâte sucré

- Laisser reposer la pâte 2 ou 3 h ou mieux la faire la veille.

- A la sortie du frigo la pâte est assez ferme, c'est normal..

- L'étaler par portion sur du papier sulfurisé en recouvrant la pâte de film alimentaire pour éviter que cela colle au rouleau. Découper des disques de pâte et foncer des moules diamètre 7.5 à 8 cm de diamètre environ.

Téchnique : Foncer un moule

- Faire cuire à blanc en recouvrant la pâte d'un carré d'alu dans un four à 160° jusqu'à coloration blonde

conseil: La bordure de vos tartelettes doivent faire environ 1 cm de haut

Crème citron :

2 oeufs entiers 100g de jus de citron

75g de sucre glace 50g de beurre

Fouetter les oeufs avec le sucre glace, ajouter le jus de citron, puis finir par le beurre fondu chaud toujours en fouettant.

Couler la crème citron dans les fonds de pâte sucrés précuits encore chauds

Enfourner les tartelettes dans un four préchauffé à 200°. Eteindre le four et laisser cuire jusqu'à coagulation de la crème

Crème brulée vanille :

4 jaunes d'oeufs 200g de crème

30g de sucre 1 gousse de vanille

Infuser la vanille dans la crème bouillante environ 1h. Mélanger le sucre et les jaunes d'oeufs (sans les blanchir)

Verser la crème vanillée sur le mélange jaune/sucre . Bien mélanger. Verser la crème dans des moules silicones forme "savarin"et enfourner à four ventilé préchauffé à 100° pour environ 40mm. Refroidir et mettre au congel pour raffermir et faciliter le montage

conseil : Vous pouvez préparer la crème brûlée la veille et la laisser la nuit au congélateur

- Démouler la crème brûlée et la disposer sur la tartelette à la crème de citron préalablement refroidie.

- Conserver au frigo jusqu'à la dégustation

- Au dernier moment saupoudrer de cassonnade et caraméliser au chalumeau si vous en possédez un cela sera encore meilleur!!

- Disposer au centre un boule de glace ou sorbet de votre choix et décorer d'une tuile au sucre

tuiles au sucre :

40g de beurre pommade 30g de blanc d'oeuf

60g de sucre cristal 12g de farine

Travailler le beurre en pommade, ajouter le sucre cristal, puis le blanc d'oeuf et la farine.

Refroidir et étaler sur du papier sulfurisé

Cuire à 160° jusqu'à coloration, laisser refroidir et briser en morceau

Conseil : Les tuiles de sucre sont très fragiles à l'humidité, les garder à l'abris de l'humidité en attendant sont utilisation

Tonique Fruits Rouges

350g de fruits rouges frais ou même congelés(myrtilles, groseilles,framboises,mûres,cassis, cerises etc...)

150g de fraises

1 pamplemousse rose(jus+zeste)

1 citron (jus+zeste)

20g de gingembre (ou 1/2 cuil à café en poudre)

2-3 feuilles de menthe

80g de sucre

50g de martini blanc

50g de suze ou campari

Tailler en julienne le zeste du pamplemousse et du citron et le gingembre (si frais), blanchir, égoutter et refroidir

Cuire doucement le sucre avec moitié de son poids en eau et faire confire la julienne à feu doux.

détendre avec le jus du pamplemousse et du citron

(ajouter le gingembre en poudre si c'est ce que vous utilisez)

Ajouter le martini et la suze, garder quelques zestes de fruits pour la déco. Laisser tiédir

verser sur les fruits, mélanger délicatement et ajouter la menthe finement haché

réserver au frais jusqu'à dégustation

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