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Cet entremet a été réalisé pour des convives au goût mitigés...fallait donc trouver l'entremet qui plairait à tous...ainsi est né le PraliCho, une ganache lait/noir sur un croustillant praliné feuilleté, un biscuit chocolat au cœur d'une délicieuse mousse praliné, mariage trés reussi qui va ravir les accro du chocolat...il manquait plus que la note de fraicheur à cette composition gourmande, et la compotine d'abricot qu'il renferme va tenir ce rôle à merveille!!!

Pour un moule diamètre 22 cm (10 à 12 pers)

Compotine d'abricot : (peu etre fait la veille et gardé au congélateur)

20g de sucre en poudre 2 sachets de sucre vanillé

2.5 feuilles de gélatine 1 cuillère à café d'extrait de vanille

400g d'oreillons d'abricot (1 grosse boîte au sirop)

- Faire ramollir la gélatine 10 à 15 minutes dans l'eau froide

- Mixer 300g d'abricots et couper le reste en dés. Cuire la pulpe avec le sucre, le sucre vanille, l'extrait de vanille.

- Après ébullition compter 2 à 3 mm de cuisson

- Presser et ajouter la gélatine à la compote d'abricot.

- Filmer un récipient ou un cercle de diamètre 18-19cm, verser la compote et répartir les dés d'abricots

- Placer au congélateur jusqu'à durcissement

Biscuit chocolat sans farine :(peut etre fait la veille, filmé jusqu'au lendemain ou plusieurs jours avant et garder au congélateur)

60g de beurre 70g de chocolat noir

70g de sucre en poudre 3 blancs moyens

3 jaunes moyens 1 cuillère à café de cacao en poudre amer

Fouetter le beurre ramolli avec 30g de sucre et le cacao, puis ajouter les jaunes d'oeufs

Fouetter à nouveau la préparation. Fondre le chocolat et l'appareil

Mélanger rapidement et incorporer en 3 fois les blancs montés en neige ferme avec le reste du sucre. mélanger rapidement au fouet une première portion de blancs pour détendre la préparation et le reste plus délicatement

Dresser à l'aide d'une poche à douille ou à la spatule plate un disque de pâte d'env 24-25 cm (supérieur au diamètre du cercle) et 1cm d'épaisseur. Cuire 8-10 minutes au four préalablement préchauffé à 200°. Laisser refroidir et ajuster le biscuit au diametre 20 cm

Praliné feuilleté :(peut etre fait la veille et garder au frais)

100g de chocolat au lait 25g de beurre

30g de praliné 60g de crêpes dentelles (gavotte)

Fondre le chocolat avec le beurre au bain marie. Incorporer le praliné puis les gavottes grossièrement écraser.

Mélanger rapidement, étendre entre deux feuilles de papier sulfurisé pour avoir un diamietre d'environ 23cm

Apres passage au froid pour durcir la préparation, ajuster le praliné feuilleté au diamètre du cercle 22cm

Pour cela poser le cercle sur le praliné et couper tout autour par l'interieur du cercle

Ganache lait-noir :

50g de sucre en poudre 90g de chocolat noir

135g de crème 35% 45g de beurre

75g de chocolat au lait

Cuire le sucre à sec jusqu'au caramel, décuire avec la crème bouillante .

Verser la préparation sur le chocolat lait et noir préalablement concassés. Attendre 30 secondes et lisser

Ajouter le beurre pommade, mixer à l'aide d'un mixeur plongeant (mixeur aussi utilisé pour la soupe). Le chocolat et alors lisse oncteux et brillant

Remplir une poche à douille, et couvrir le praliné feuilleté de ganache en laissant environ 1 cm de vide tout autour

Mousse praliné :

250 g de lait 60g de praliné

60g de sucre en poudre 3 feuilles de gélatine

54g de jaunes d'oeufs (3moyens) 400g de crème à 35%

20g de fécule (maizena)

Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide 10 à 15minutes

Blanchir, les jaunes avec le sucre. Ajouter la fécule et fouetter à nouveau. Chauffer le lait bouillant au mélange

Remettre sur le feu et cuire comme une crème patissière. Ajouter le praliné et mélanger. Laisser tiedir

- Presser et faire fondre la gélatine dans un saladier 2 à 3 secondes au micro onde.

- Ajouter la crème praliné à la gélatine fondue en fouettant vivement

- Montée la crème en chantilly pas trop ferme et ajouter 2 ou 3 cuillères à soupe à la crème praliné pour la détendre, puis le reste délicatement à la spatule ou au fouet sans fouetter mais en soulevant de haut en bas afin de bien mélanger la crème en les faisant passer dans les fils du fouet

MONTAGE :

A l'aide d'une poche à douille faire une cordon de mousse praliné autour du disque de ganache sur les 1 cm resté vide. Lisser 3 ou 4 cuillères à soupe de mousse sur le ganache. Placer le disque de biscuit sur la mousse, renouveler l'opération (un cordon de mousse autour et recouvrir de 3 ou 4 cuillères à soupe)

Sortir le palet abricot au dernier moment du congélateur que vous ajuster au centre avant de l'entourer à la poche a douille de mousse et le recouvrir en lissant à ras du cercle à la spatule plate. Placer au frais minimum 6h (ideal monter la veille de la dégustation et placer au frais toutes la nuit)

Le lendemain ou après gélification, démouler en chauffant le cercle à l'aide d'un seche cheveux ou d'un chalumeau et faire glisser doucement le cercle vers le haut. décorer.

si vous souhaitez le couvrir d'un nappage, le lisser sur la mousse avant de le démouler

pour la déco :

-Tout est fait à base de récup!!! Mes crêpes dentelles étaient disposées dans des boîtes plastique souples dont le fond etait composé de carré en relief...je l'ai retourné, recouvert de chocolat fondu.. laissé durcir puis découper avec une emporte piece une forme étoile, puis une autre de diamètre plus petit..et voilà vous obtenez une super étoile avec un décor en relief.

-Pour le tour de l'entremet, les étoiles ont été découpé à l'emporte piece dans les chutes du biscuit chocolat

boîtes récupérées pour réaliser des décors en reliefs

VOS REALISATIONS :pour agrandir

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