Source : Teddy Cadars

Le kiwi Coco se compose d'un croustillant chocolat blanc/coco, d'une ganache lactée caramel/cannelle. Au cœur vous y découvrirez la fraîheur d'une gelée coco au kiwi semi-confits qui repose sur une dacquoise moelleuse...à la coco bien sûr...Avec un tel mariage de saveurs et de textures cet entremet devrait seduire les plus fins palet!!

Pour un entremet cercle 22 cm de diamètre (pour10 à 12 parts)

Réaliser le montage la veille de la dégustation, laisser au frais jusqu'au lendemain, démouler et décorer le jour J

Dacquoise Noix de coco :

(peut etre fait la veille, recouvert de film alimentaire conservé dans une boîte hermétique ou au congélateur)

60g de noix de coco                           100g de blancs d'oeufs (3 moyens)

20g de poudre d'amande                   40g de sucre en poudre

60g de sucre glace                            20g de farine

Recette et technique : Dacquoise Coco

Gelée de kiwi semi-confits :

(peut etre fait la veille ou quelques jours avant, conservé au congélateur)

150g dés de kiwi (2 kiwi)                    180g de crème de coco

30g de sucre                                        3 feuilles de gélatine

70g sirop à 30°                                    40g de crème

Sirop à 30° : Fondre 25 g de sucre avec 35g de sirop de glucose et 35g d'eau. Dés ébullition compter environ 1mm puis arreter.

Tremper la gélatine dans l'eau froide 10 à 15 mm afin de la ramollir

Croustillant Coco :

100g de chocolat blanc                 25g de beurre

25g de noix de coco                      60g de crêpes dentelles (gavotte)

Etaler la masse entre deux feuilles de papier sulfurisés

Mettre au froid pour durcir la préparation

Ajuster le croustillant au diamètre du cercle 22 cm à l'aide d'un couteau

Ganache lait cannelle :

50g de sucre en poudre                            75g de chocolat au lait

135g de crème liquide à 35%                  90g de chocolat noir

1 pincée de cannelle                                45g de beurre

Mousse Kiwi :

300g de pulpe de kiwis (5 kiwis)                3 feuilles de gélatine

25g de sucre                                                360g de crème liquide à 35%

3g de fécule de pomme de terre

Conseil :Attention bien cuire la pulpe de kiwi , le pouvoir gélifiant de la gélatine peut être réduite à néant si exposé aux enzymes de certains fruits crus, comme le fruit de kiwi, de papayes, d'ananas, de pêches, de mangues, de goyaves, et de figues. La cuisson tue ces enzymes

Faire ramollir 10 à 15mm la gélatine dans l'eau froide

-Chauffer la pulpe de kiwi avec le sucre

-Ajouter la fécule de pomme de terre diluée dans 1 cuillère d'eau froide

Porter à ébullition et laisser tiedir

-Presser la gélatine et la faire fondre dans un saladier 2-3 secondes au micro onde (attention ne doit pas bouillir)

-Verser la pulpe de kiwi TIEDE sur la gélatine en fouettant pour bien l'incorporer

-Fouetter la crème en chantilly,ajouter 2 ou 3 cuillères à soupe de chantilly à la préparation kiwi pour la détendre puis le reste délicatement à la spatule ou en utilisant les fils du fouet en soulevant de bas en haut pour bien mélanger sans faire retomber la mousse.

Montage :

Sortir le palet de gelée coco kiwi du congélateur

démouler et le placer sur la mousse kiwi.

Finir de garnir à la poche à douille le tour avec de la mousse kiwi

Lisser et recouvrir à ras le cercle de mousse kiwi à l'aide d'une spatule plate

Mettre au frais jusqu'au lendemain (l'ideal) ou alors peux etre placer au congèlateur plusieurs heures jusqu'à gélification complète de l'entremet

Glacage :

90g de lait                                   30g de sirop de glucose

100g de chocolat blanc              1.5 feuilles de gélatine

30g de beurre

Ramollir la gélatine 10 à 15mm dans l'eau froide

Porter le lait avec le sirop de glucose à ébullition

Ajouter la gélatine pressé

Verser sur le chocolat concassé et le beurre en morceau. Lisser au fouet

laisser refroidir en vérifiant régulièrement la texture, dés que la préparation devient onctueuse et nappe bien la cuillère (commence à gélifier)verser sur le dessus du gateau et lisser à la spatule plate. Travailler assez vite car au contact de la mousse froide la gélification du glaçage et plus rapide.

conseil : Si vous avez laissé trop refroidir, pas de panique, suffit de rechauffer 1 seconde au micro onde afin de refondre la gélatine. Si il vous en reste mettre au frigo dans une vérrine et refondre pour une prochaine utilisation.

Glacer votre entremet avant de le démouler et replacer au frigo le temps de la prise du glaçage

démouler (en chauffant le cercle avec un seche cheveux ou un chalumeau afin de le faire glisser délicatement ensuite) ou en passant la lame d'un couteau tour autour

Decoration : rondelles de kiwi seché technique

Carré de chocolat : Feuille plastifiée saupoudrer de colorant en poudre orange, chocolat blanc fondu coulé en filet dessus dans tous les sens. faire durcir au frigo puis lisser une couche de chocolat noir fondu. faire prendre et découper des carrés à l'aide d'une regle.

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