Photos 3

Voilà le résultat de mes multiples essais du kouglof... merveilleuse brioche alsacienne pleine de saveur qui fera de vos petits déjeuners ou de vos goûters des moment privilégiés. Le sirop à la vanille et à la fleur d'oranger qui le recouvre lui donne un moelleux exceptionnel et une trés bonne conservation.

Après au moins une dizaine de test sur le kouglof, voici la technique qui pour moi à donné le meilleur résultat

Pour un moule à kouglof dimension diamètre 20cm (sans compter la bordure autour de 2cm) et 10cm de hauteur

j'utilise un robot kitchenaid pour faire la pâte, mais peut aussi être fait à la main

La pâte doit rester au frais au moins 8h. Pour plus de facilité, je fais toujours ma pâte en fin d'après midi, afin de la laisser la nuit au frais

Sirop vanille fleur d'oranger:

70g d'eau 40g de sucre en poudre

25g de sirop de glucose 2 cuil à café extrait de vanille

2 cuillères à soupe de fleur d'oranger

Mettre dans une casserole l'eau, le sucre, la vanille le sirop de glucose, amener à ébullition et compter 1 à 2 minutes avant de sortir du feu et ajouter la fleur d'oranger, couvrir et réserver jusqu'au lendemain

Levain :

140g de farine t45 (j'ai utilisé de la gruau)

80g de lait

15g de levure fraiche

Faire TIEDIR le lait et y diluer la levure

Réaliser le levain en mélangeant à la farine

La pâte est assez ferme, pétrir 2 ou 3 minutes

Laisser pointer environ 1h recouvert d'un film alimentaire dans un endroit chaud (env 25°)

conseil : pour avoir un endroit chaud et douillet, vous pouvez faire bouillir un verre d'eau dans votre micro onde afin qu'il y fasse bien chaud. puis arrêter le micro onde, mettre le levain à l'intérieur à coté du verre d'eau .

Procédé :

260g de farine (j'ai utilisé de la t 45 gruau) 20g de lait

60g de sucre en poudre 100g de raisins secs + 3 cuil à soupe de kirsh

5g de sel 20g de kirsch

180g de beurre pommade amandes entières

120g d'oeufs (4 jaunes moyens + 1 entier)

Conseil : Si vous pouvez, faire macérer le raisin dans le kirsch plusieurs jours avant, conservé au frais dans une boîte hermétique

Mélanger 2 min à la "feuille" (batteur plat du robot) la farine, le kirsch, le lait TIEDE, le sel, le sucre, l'oeuf, les jaunes et le levain. Remplacer ensuite la "feuille" par le crochet pétrin et pétrir la pâte 5 minutes. La pâte est alors assez ferme.

Incorporer alors le beurre en pommade et pétrir à vitesse 2 minimum 20 minutes. La pâte se décolle de la cuve.

(pétrissage manuel: jusqu'à ce que la pâte devienne douce, lisse et élastique, se décolle des doigts, +ou- 20min)

La pâte est alors d'aspect assez molle. La sortir de la cuve et l'étirer entre les mains 2 ou 3 minutes, vous constaterez alors une texture douce et agréable au touché, une pâte élastique et non collante

Replacer la pâte dans un bol, la recouvrir d'un film alimentaire et la laisser lever au moins 3h faut qu'elle double voir triple de volume (trés important).

Conseil: Vous pouvez aussi utiliser la technique du micro onde et du verre d'eau, mais attention cette fois la pâte contient du beurre et si l'habitacle de votre four est trop chaud, votre pâte va lever mais le beurre risque de suinter. L'idéal est donc de lui laisser le temps necessaire pour lever sans trop la "pousser"

Dégazer la pâte en passant la main tout autour des parois du bol afin de la faire retomber. Puis appuyer dessus avec le poing pour sortir le maximum d'air. Remettre en boule dans le bol, repositionner le film alimentaire et mettre au frigo pour la nuit

A la sortie du frigo, étendre la pâte en une longue bande que vous repliez en 3. Faire 1/4 de tour pour l'étendre à nouveau en faisant cette fois un rectangle environ 30x40. Parsemez de raisins macérés. Puis rouler la pâte dans la longueur pour former un boudin

Beurrer le moule et placer des amandes entières dans les alvéoles au fond du moule. Déposer le boudin de pâte ouverture en dessous, Presser la pâte de la paume de la main afin de bien égaliser la surface. Recouvrir de film alimentaire et laisser lever minimum 3h (voir plus suivant la température, cela doit minimum doubler de volume)

Badigeonner le dessus de jaune d'oeuf dilué dans un peu de lait. Mettre au four préchauffé à 200° pour environ 35 minutes. Au bout de 10 minutes recouvrir le dessus de papier alu. Sortir du four et démouler aussitôt.

Conseil : afin que le film alimentaire ne touche pas la pâte en levant, j'ai scotché une bande d'aluminium autour du moule afin de poser le film plus haut. Même conseil pour la levée et la technique du micro onde...trop chaud votre pâte va suinter gras...

A l'aide d'un pinceau, puncher le kouglof chaud avec la totalité du sirop vanille/fleur d'oranger froid. puis laisser refroidir complètement avant de saupoudrer de sucre glace (vous constaterez que votre kouglof froid, brille et ne colle pas au touché)

Le sirop va apporter encore plus de moelleux à votre kouglof et surtout une meilleur conservation, sans parler de son arôme...un délice...

[<<][<][6][7][8]

[Accueil][gateaux][biscuits][petits fours][brioches][viennoiseries][entremets][tartes][recettes de base][cremes][Technique][Decorations][Liens][Contact]