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Source : Cyril Prud'homme (Maison Pillon)

Cet entremet est composé d'une bavaroise au pain d'épices, d'un crémeux au café sans oublier un délicieux bavarois chocolat!! De quoi nous faire oublier l'arrivée du froid et plonger avec délice dans ce dessert qui réchauffe le palais de ses saveurs!!!

Pour un cercle à patisserie diamètre 22 hauteur 4.5 cm(env10 pers)

Dacquoise chocolat :

100g de blancs d'oeufs 15g de farine

50g de sucre glace 80g de poudre d'amande

25g de sucre semoule 3 cuil à café de cacao amère

Mixer ensemble la poudre d'amande et le sucre glace. Tamiser avec la poudre de cacao amère. Monter Les blancs en neige ferme, serrer avec le sucre semoule. Verser la poudre sur les blancs et mélanger délicatement à la spatule

Etale un disque de pâte sur du papier sulfurisé d'un diamètre d'environ 22/23 cm et 8mm de hauteur. Enfourner à 180° pour env 15mm. Laisser tiedir puis découper pour avoir un cercle de 20 cm de diamètre

Cremeux café :

200g de crème liquide 35% 25g de sucre semoule

50g de jaunes d'oeufs (3 moyens) 1 feuille de gélatine

3 cuil à café de café soluble (ou 10g de grains de café écrasés)

Blanchir les jaunes au fouet avec le sucre, jusqu'à obtention d'un mélange mousseux.Chauffer la crème avec le café soluble (ou infuser les grains de café concassé et filtrer).Mélanger 1/3 avec les jaunes blanchis puis reverser la préparation dans la casserole sur le lait/café restant. Cuire comme une crème anglaise jusqu'à épaississement.Ramollir la gélatine dans l'eau froide, la presser et la faire fondre dans crème chaud

Couler la crème dans un plat diamètre 18 cm recouvert de film alimentaire ou un cercle à patisserie posé sur le film. Laisser refroidir et mettre au congel 2/3 h (peut etre fait et congelé la veille)

bavaroise pain d'épices :

200g de lait entier 200g de crème liquide 35%

50g de jaunes d'oeufs (3 moyens) 85g de pains d'épices

1.5 feuille de gélatine 15g de miel

1 baton de cannelle 1 étoile de badiane

la pointe d 1 cuil à café de 4 épices

Chauffer le lait avec les épices et le miel. Ajouter le pain d'épices coupé en petits dés, laisser infuser 5mm, retirer les épices.

Mixer la préparation. Verser sur les jaunes battus.

Verser dans une casserole et cuire à 85° jusqu'à épaississement, laisser TIEDIR. Fondre la gélatine ramollie ds l'eau froide et presser ds un saladier 1 seconde au Micro onde (attention ne doit pas bouillir). Verser dessus en fouettant la crème pain d'épices TIEDE. Monter la crème en chantilly (pas trop ferme). Incorporer 1/3 de la chantilly à la crème pour la détendre, puis le reste délicatement.

Ajouter le reste de la chantilly que vous incorporez délicatement à l'aide d'une spatule

Bavarois chocolat :

150g de lait entier 35g de jaunes d'oeufs (2 moyens)

30g de sucre 160g de chocolat noir

1.5 feuille de gélatine 280g de crème liquide 35%

Technique en image :bavarois chocolat

Montage:

Chemiser votre cercle reglé à 20 cm de diamètre. verser 1cm de bavarois pain d'épices. Déposer le disque de crémeux au centre et recouvrir du reste du bavarois

Mettre au congel minimum1 h afin de le raffermir et facilité les manipulations. Décoller le film du tour et poser dessus le disque de dacquoise chocolat.

Retourner l'ensemble sur une feuille de papier sulfurisé en maintenant la dacquoise chocolat de manière à ce qu'elle soit en dessous du bavarois.Oter le film. Poser autour votre cercle diamètre 22 cm

Vous avez donc autour un vide d'env 1 cm. Avec une poche à douille remplir minutieusement l'espace de bavarois chocolat puis recouvrir à hauteur du cercle, lisser la suface à l'aide d'une spatule plate. Mettre au frais minimum 6h (ou faire la veille)

VOS REALISATION :Pour Agrandir

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