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Ce gâteau m'a été commandé pour un anniversaire, il peut être réalisé avec d'autre fruits rouges

Il se compose d'un fond de génoise punché garni d'une onctueuse chantilly au chocolat blanc. Il renferme en sont cœur un palet de cremeux à la mûre et et des mûres entières. Une génoise fourré au même parfum habille cette belle mousse blanche. Finesse et légèreté sont au rendez vous

Pour un cadre 20X30 ( 12 à 15 parts)

Génoise:(peut etre fait la veille puis emballé dans du film limentaire ou plusieurs jours avant et gardé au congélateur)

6 oeufs moyens 80g de beurre
190g de sucre en poudre 190g de farine
2 pincée de sel

Fouetter Le sucre et les oeufs au bain marie pendant au moins 5 minutes. Sortir du feu et continuer à fouetter vivement jusqu'à refroidissement (encore au moins 5 bonnes minutes).Sur la préparation qui a doublée voir triplée de volume, incorporer délicatement à la spatule la farine et le sel

Pour finir verser le beurre fondu mais tiède sur l'appareil.La pâte doit alors être homogène mais d'une bonne tenue. Si vous "mélanger" trop vivement l'appareil va retomber et se liquéfier et votre genoise ne va pas correctement gonfler.

Dresser sur du papier sulfurisé un rectangle de pâte 20x30 et 8mm d'épaisseur. Cuire à 200°environ 8 minutes (biscuit doré)

Avec le reste de la pâte faire 2 rectangles plus fin, épaisseur env 5mm et cuire 5 minutes à 200°. A la sortie du four recouvrir d'un torchon humide afin d'avoir un biscuit souple une fois froid.

Gelée de Mûres: (peut etre fait la veille ou plusieurs jours avant et gardé au congélateur)

1 cuil à soupe de jus de citron 6 g de gélatine

100 g de sucre en poudre 350g de mûres

colorant rouge et bleu

Chauffer et mixer les mûres, récupérer le jus puis le cuire avec le sucre et le citron 4 à 5 minutes.

ramollir la gélatine dans l'eau froide au moins 15 minutes

Presser (si c'est de la gélatine feuille)et fondre dans la pulpe de fruit. Ajouter du colorant rouge et bleu pour accentuer la couleur de la gelée

Laisser refroidir et gélifier en mélangeant régulièrement

il faut au final que cela ai l'aspect d'une confiture épaisse facile à étaler sans que cela coule.

Remarque : Vous pouvez aussi utiliser simplement de la gelée de mûres toute prête, la chauffer pour y fondre de la gélatine si celle ci vous paraît trop fluide puis ajouter les colorants pour une couleur plus soutenue

Couper les 2 rectangles de génoise moins épais en 7 bandes d'environ 6cm de large. Les rapprocher pour reformer le rectangle et recouvrir de gelée de mûre de façon uniforme.

Superposer les bandes sur une feuille de papier alimentaire, puis maintenir l'ensemble bien serré dans le film et placer au congélateur jusqu'au montage du gateau ou vous les découperez en tranches de 5 à 6 mm d'épaisseur

Remarque : la génoise à la mûre décongèle trés vite, donc ne pas couper les tranches à l'avance sinon le biscuit une fois "ramolli"sera difficile à placer sur les parois sans "tomber" alors que congelé elles tiennent bien droite jusqu'à ce que la mousse les recouvre.

Crémeux à la mûre :(peut être fait la veille ou plusieurs jours avant et garder au congélateur)

36g de jaunes d'oeufs (2) 100g de crème à 35%

40g de sucre en poudre 300g de mûre

2 oeufs entiers 4g de gélatine

une quarantaine de mûres entières

Chauffer les mûres, puis les mixer . Blanchir les jaunes, les oeufs et le sucre en mousse onctueuse. Verser la purée de fruits

Mélanger puis verser dans une casserole et cuire le mélange à 85° (comme une crème anglaise). laisser tièdir (env 24°)

Ramollir la gélatine dans l'eau froide, la presser (si feuille) puis la fondre quelques secondes au micro onde (attention doit pas bouillir). Ajouter la crème de mûre en fouettant, puis délicatement la crème monté en chantilly

Recouvrir de film alimentaire un moule rectangulaire de taille légèrement inférieur au cadre de votre entremet ( 16/18cm de large sur 26/28cm de long). A défaut vous pouvez aussi bricoler un moule avec du papier alu épais recouvert de film.Verser le cremeux puis parsemer de mûre de façon régulière. Mettre au congélateur jusqu'au montage

Chantilly chocolat blanc:

280g de crème à 35% 15g de sirop de glucose

400g de chocolat blanc 570 g de crème à 35%

15g de fixe chantilly 50g de sucre en poudre

Porter les 280g de crème à ébullition, verser sur le chocolat blanc concassé et le sirop de glucose. Attendre 30 secondes puis lisser l'appareil

Ajouter la crème restante, mettre au frais (faire la veille et laisser la nuit au frais) puis monter la crème au fouet pendant 1 minute, incorporer en pluie la crème fixe mélangée au sucre sans cesser de battre et poursuivre jusqu'à obtention d'une consistance ferme.

Montage :(l'idéal la veille de la dégustation ou minimum 6 à 8h avant)

Ajuster votre rectangle de genoise à la taille du cadre en enlevant 0,5mm de plus tout autour pour disposer les tranches de génoise à la mûre encore congelées contre les parois du cadre. Puncher légèrement la génoise du fond puis recouvrir de chantilly chocolat blanc sur environ 1 cm

Déposer le pavé de cremeux à la mûre sortie au dernier moment du congélateur. Le recouvrir de chantilly chocolat blanc et lisser.

remarque : Réaliser le punch avec 30g d'eau, 50g de sucre, 40g de jus de fruits, chauffer 1 minute et c'est prêt. Couper la bande de genoise à la mûre congelée en tranches (sortir au dernier moment du congélateur), ajuster les cotés et les placer au fur et à mesure que vous les coupé sur la parois. A l'aide d'une douille à bûche j'ai terminer la décoration de l'entremet avec la chantilly chocolat blanc

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