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Ce fraisier est composé d'une génoise punchée d'un sirop fraise/kirsch sur laquelle repose une délicate marmelade fraise/basilic. L'ensemble est garni d'une mousseline légère à la vanille.Un classique ou finesse et légèreté sont au rendez-vous.

Pour un cadre 20x24 ( 10 à 12 part)

MARMELADE FRAISE/BASILIC :

300g fraises 3 à 4 belles feuilles de basilic

80g de sucre gélifié (sucre à confiture)

15g de jus de citron

2g de gélatine

Faire ramollir la gélatine 15 minutes dans l'eau froide

Faire Revenir les fraises coupées en cubes, puis ajouter le sucre et le jus de citron. Ajouter le basilic haché finement. Cuire à feu doux 5-6 minutes.

Fondre la gélatine au micro onde quelques secondes(attention ne doit pas bouillir). Puis l'incorporer à la marmelade tiède. Recouvrir un plat de film alimentaire (plat rectangle légèrement inférieur au dimension du cadre) mettre au congélateur

Génoise légère

4 oeufs moyens entiers                     1 pincée de sel
120g de sucre en poudre                   1cac de levure chimique
60g de fécule (maizena)                    60g de farine

Fouetter Le sucre et les oeufs au bain marie pendant au moins 5 minutes. Sortir du feu et continuer à fouetter vivement jusqu'à refroidissement (encore au moins 5 bonnes minutes).Sur la préparation qui a doublé voir triplé de volume, incorporer délicatement à la spatule la farine, la levure et le sel

La pâte doit alors être homogène mais d'une bonne tenue. Si vous "mélanger" trop vivement l'appareil va retomber et se liquéfier et votre génoise ne va pas correctement gonfler. Verser la pâte dans un cadre 20x 24 après avoir beurré et fariné les bords

Mettre au four à 200° et cuire 20 à 30 minutes, le gâteau doit être doré

Laisser refroidir puis couper la croûte du gâteau. Recouper ensuite le gâteau en deux (épaisseur environ 1 à 1.5 cm maxi)

REMARQUE: Si vous n'avez pas de cadre inox, dresser 2 rectangles de pâte sur du papier sulfurisé (env 21 x 25 et d'une épaisseur d'env 8mm) et cuire jusqu'à coloration (env 8 minutes)

Crème Mousseline légère :

500g de lait entier 5 jaunes d'oeufs moyens

1 gousse de vanille 1 sachet de sucre vanille

150g de beurre ramolli 60g de fécule (maizena)

2 blancs d'oeufs 120g de sirop de glucose

- Mettre dans une casserole le lait, la gousse coupée en deux et gratter. Porter à ébullition, arreter le feu couvrir et laisser infuser 30mm minimum.

Blanchir les jaunes avec le sucre vanille, ajouter la fécule puis incorporer le lait vanillé. cuire la crème patissière.Dés ébullition, retirer la gousse de vanille et cuire encore 2 mm la crème.Sortir du feu et laisser tiedir la crème à 50°en fouettant régulièrement (plonger le fond de la casserole dans de l'eau bien froide pour aller + vite). ou mettre la crème dans le bol du robot à vitesse 1 . dés qu'elle est tiède incorporer 40g de beurre ramolli en fouettant vivement.

Laisser refroidir complètement la crème en mélangeant régulièrement. Mettre le reste du beurre en pommade dans le robot et monter le au fouet en incorporant l'appareil à crème bien froid en 3 ou 4 fois pour donner à la crème son onctuosité et sa légereté.

la meringue : Monter les blancs en neige, à mi parcours (mousseux). Ajouter en filet le sirop de glucose bouillant à petite vitesse pour éviter les éclaboussures, fouetter ensuite à vitesse maximum jusqu'à refroidissement.Détendre la patissière montée au beurre avec 1/3 de la meringue

Puis incorporer le reste de la meringue italienne délicatement à la spature afin d'optenir une crème homogène.

Montage :

SIROP :

Faire un sirop avec 150g de coulis de fraise, 150 g d'eau et 120 g de sucre. Amener à ébullition, laisser frémir 1 à 2 minutes. Couper le feu et ajouter 50g de kisch.

Placer dans le cadre le fond de génoise préalablement ajustée en laissant environ 5 à 6 mm de vide afin de plaquer des tranches de fraises contre les parois. Filtrer le sirop fraise/kirsch et puncher le biscuit

Sortir la marmelade de fraise du congélateur au dernier moment et la poser sur le biscuit imbibé. Recouvrir d'une couche de mousseline légère

Placer alors la deuxième plaque de génoise ajustée et la puncher généreusement de sirop fraise/ kirsch

Recouvrir avec la mousseline légère et lisser. Al'aide d'une poche à douille cannelée, dresser un décor de mousseline à travers le gâteaux. placer au frigo plusieurs heures. l'idéal c'est de le faire la veille et le laisser la nuit au frais

DIAPORAMA: sur une image

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