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Source : Jean-Marc Bernigaud
Formateur a l'INBP de Rouen (boulangerie.org)
Voilà un dessert plein de fraîcheur, un délice à déguster !!!Une mousse Framboise pleine de saveur garnie d' un disque de sabayon citron en son coeur, vous apprécierez aussi son biscuit cuiller moelleux est fondant.la charlotte un dessert classique qui plait toujours autant!!!
Pour un cercle diamètre 22cm (8 à 10 pers)
Biscuit cuiller
60g de blancs d'oeufs
60g de sucre en poudre
35g de jaunes d'oeufs (2 moyens) 60 farine
1cuil à café
de fleur d'oranger
Suivre les étapes de la recette ici :
Biscuit cuiller
Dresser un cercle diamètre 20cm.
Sur du papier sulfuriser tracer 3 bandes d'environ 6cm. et à la poche à douille la pâte à biscuit en faisant des zig zag.
Saupoudrer les bandes de sucre glace, attendre 5 minutes et saupoudrer une seconde fois
Faure cuire 8 à 10 mm à 200°
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Le biscuit et juste légèrement doré
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appliquer les bandes de biscuit contre les parois du cercle puis ajuster le disque au fond. |
Sabayon citron:
54g de jaune (3moyens)
50g de sucre
40g de jus de citron 150g de chantilly (crème à 35%)
tremper la gélatine dans l'eau froide mimimum 15minutes
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Blanchir au fouet les jaunes avec le sucre et le zeste de citron. Fouetter au moins 5 minutes pour avoir un masse onctueuse
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Ajouter le jus de citron puis placer au bain marie et faire chauffer à 70° .Fondre la gélatine 3 secondes au micro onde (attention doit pas bouillir) et l'incorporer à la crème.
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. Puis sortir du feu et fouetter vivement jusqu'à refroidissement (au moins 5 minutes) Incorporer dans la masse la crème montée en chantilly souple |
Couler dans un cercle diamètre 16 à 18cm (ou un moule recouvert de film alimentaire)et placer au congélateur afin de durcir le disque est facilité le montage |
250g de framboise = 150g de jus 50g de sucre
300g de crème 35% 4g de gélatine
40g de liqueur de framboise 40g de liqueur de framboise
1 cuil à café d'arôme de framboise (facultatif)
- Mixer et passer les framboises afin d'obtenir 150g de jus
-Ramollir la gélatine dans l'eau froide au moins 15 minutes
- Chauffer 1/3 du jus avec le sucre puis y faire fondre la gélatine préalablement pressée
-Ajouter ensuite le reste du jus froid, la liqueur et l'arôme
-Laisser bien refroidir (faut que la préparation commence à épaissir )
Avant la
gélification du mélange, incorporer 1/3 de la crème fouettée délicatement
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puis le reste de la crème fouetter |
Mélanger délicatement à la spatule |
Monter votre charlotte
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Couler une partie de la mousse, appliquer le disque au centre et recouvrir de mousse framboise.
Placer au frigo plusieurs heures (ideal faire la veille de la degustation) puis décorer de framboise et de coulis gélifié
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VOS REALISATIONS :
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