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Cet entremet est composé d'un fond de biscuit financier au chocolat moelleux., d'une délicieuse crème vanille ou se niche un palet de mousse au caramel, celui ci repose sur un disque de biscuit aux amandes et éclats de caramel. Napper d'un caramel à la vanille, se duo de saveurs à fait l'unanimité. La douceur et le crémeux de se gâteau satisfait les petits comme les grands gourmands

Entremet pour 8 personnes diamètre 20 cm (hauteur 4 à 4.5 cm)

Crème Caramel : (peut être fait la veille)

Sauce caramel :

100g de sucre en poudre 100g de crème à 35%

extrait de vanille ou poudre 25g de beurre salé

Cuire à sec le sucre sans toucher, Décuire avec la crème chauffée, ajouter la vanille, cuire 10 minutes et lisser avec le beurre salé

Remarque : J'ai utilisé de la sauce caramel toute faite que l'on trouve dans les prépations pour flan au caramel, l'arôme caramel est beaucoup plus forte.

100g de sauce caramel 80g de crème à 35%

2 jaunes d'oeufs moyens 5 g de gélatine

15g de sucre 200g de crème à 35% pour la chantilly

Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre. Verser doucement la sauce caramel tout en continuant à fouetter. Ajouter la crème préalablement chauffée et cuire le tout comme un crème anglaise. (si vous utilisez de la sauce caramel toute faite, l'a faire bouillir à 103° y ajouter la crème avant de verser sur le jaune)

Fondre la gélatine dans un saladier quelques secondes au micro onde après l'avoir préalablement ramollie 15 minutes dans l'eau froide (attention la gélatine ne doit pas bouillir . Refroidir à température ambiante. Verser en fouettant l'appareil caramel sur la gélatine fondue . Ajouter la chantilly par portion

Mélanger délicatement l'ensemble à la spatule afin d'avoir une mousse homogène.

Recouvrir l'intérieur d'un cercle ou un moule diamètre 18 cm de film alimentaire. Verser la mousse caramel et placer au congélateur jusqu'au montage de l'entremet

Financier Chocolat :(peut être fait la veille ou à l'avance et gardé au congélateur dans un film alimentaire)

140g de blancs d'oeufs (4 moyens)          100g de sucre en poudre
16g de chocolat amer                                35g de poudre d'amande
55g de farine t45                                       100g de beurre noisette
1 pincée de sel

Monter les blancs en neige en ajoutant progressivement le le sucre et le sel. Ajouter les poudres d'amande, chocolat et la farine. Fondre le beurre et l'amener à ébullition, arrêter juste au début de la coloration. Son odeur rappel alors la noisette grillée.

Mélanger délicatement à la spatule en ajoutant le beurre noisette Tiède.Dresser sur du papier sulfurisé, un disque supérieur à 20 cm d'environ 8 mm d'épaisseur

Cuire à 180° jusqu'à coloration, le biscuit doit rester moelleux. Après refroidissement, découper celui ci à la forme de votre cercle afin qu'il y ai environ 8 mm d'espace entre le biscuit et la parois.

Biscuit amande caramel:(peut être fait la veille ou à l'avance et gardé au congélateur dans un film alimentaire)

100g de blancs d'oeufs 40g de sucre glace

80g de poudre d'amande 25g d'amandes concassées (facultatif)

65g de sucre en poudre 25g de farine

Tamiser la farine, le sucre glace et la poudre d'amande puis ajouter les amandes concassées préalablement dorées. Monter en neige les blancs d'oeufs avec 25g de sucre en poudre. Incorporer délicatement à la spatule le mélange sec.

Faire un caramel à sec avec les 40g de sucre en poudre. Verser sur du papier sulfurisé, laisser refroidir et écraser grossièrement au rouleau à patisserie. Ajouter aux blancs délicatement.

Recouvrir la plaque à patisserie de papier

sulfurisé. Etaler la pâte à la forme que

vous souhaitez, cercle ou rectangle, la pâte à

biscuit dois faire environ 8 mm d'épaisseur

(j'ai fait un rectangle pour pouvoir couper en

plus 3 cercles individuels diamètre 6 cm)

Cuire 10mm à 180 degrés

Laisser refroidir, puis couper à la dimension de votre cercle diamètre 18 cm : poser le

cercle sur le biscuit et découper autour.

Mousse Vanille :

160g de crème à 35% 160g de lait entier

4 jaunes d'oeufs moyens 80g de sucre en poudre

25g de fécule (maizena) 4g de gélatine

1 gousse de vanille+ extrait 240g de crème à 35% (chantilly)

Ramollir la gélatine 15 minutes dans l'eau froide

Faire une crème pâtissière avec les 160g de lait et de crème technique crème pâtissière. Recouvrir d'un film alimentaire à même la crème, laisser refroidir à température ambiante. Fondre la gélatine dans un saladier quelques secondes au micro onde (attention ne doit pas bouillir) et ajouter la crème pâtissière sur la gélatine fondue en fouettant.

Monter la crème en chantilly et incorporer à la crème pâtissière par portion.

Mélanger délicatement en soulevant de haut en bas avec le fouet (sans fouetter). Faire le montage du gâteau : Recouvrir d'environ 1 cm le biscuit financier de crème vanille

Sortir le palet de mousse caramel du congélateur, poser dessus le disque de biscuit caramel. Puis en posant la main sur le biscuit retrourner l'ensemble et le poser sur la crème vanille. Recouvrir du reste de la crème vanille. Mettre au régrigérateur plusieurs heures (l'idéal c'est de faire le montage la veille de la dégustation et le laisser la nuit au frais). Une fois gélifié après quelques heures recouvrir la surface du nappage caramel et remetre au frais

Nappage Caramel à la Vanille

125g de sucre en poudre 30g d'eau

25g de glucose 100g de crème à 35%

Extrait de vanille ou vanille en poudre 2g de gélatine

Ramollir la gélatine dans l'eau froide minimum 15 minutes

Mettre le sucre et l'eau dans une casserole, laisser carameliser sans mélanger. Au caramel brun, décuire en versant hors du feu la crème et le glucose préalablement chauffées ensemble

au contact de la crème la préparation "bouillonne" verser la crème par étape. Puis remettre sur le feu et ramener à ébullition sans cesser de fouetter. Ajouter la Vanille.

Fondre la gélatine dans le caramel et laisser tièdir

Lisser le nappage sur l'entremet :

Si votre cercle est un peu plus haut que le gâteau c'est encore plus facile, il suffit simplement de verser le nappage sur le gâteau et d'incliner l'ensemble de gauche à droite pour le lisser sur la surface et avoir une finition parfaite. Si la mousse est à ras le cercle plusieurs possibilités : Lisser de la même façon mais veiller à ce que le nappage ait un consistance assez épaisse afin qu'il glisse doucement à chaque inclinaison du gâteau et finir les bordures à la spatule, Ou réhausser de quelques centimètres les parois du cercle avec du film alimentaire qui colle bien, attention de bien le faire adhérer au parois...

Une fois le gâteau gélifié, démouler à l'aide d'un sèche cheveux que vous passez sur la parois du cercle.

Ainsi une fine couche de mousse va fondre et le cercle va glisser

tout seul.

Décorer à votre convenance

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