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Source: Frederic BOURSE (PCB creation)
Cette bûche se compose d’une biscuit aux noisettes parsemé de dés de banane et d’une mousse bavaroise aux zestes d'agrumes. Elle renferme en son cœur une compote d'ananas garnie de marrons confits. Voici un bel air de fête, à déguster avec gourmandise
Pour une moule
gouttière ){kind=small}
longueur 30cm largeur
8cm
Biscuit Noisette Banane :
135 g de blancs d'oeufs (env 4 moyens) 30g de sucre en poudre
50g de poudre d'amande 50g de poudre de noisette
65g de sucre glace 35g de farine
150g de banane jus de citron
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Mixer finement la poudre d'amande, de noisette, la farine et le sucre glace
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Monter les blancs en neige et ajouter le sucre à mi parcours. Verser le mélange de poudre dessus |
Mélanger à l'aide d'une spatule en soulevant délicatement
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Couper les bananes en dés et les arroser légèrement de citron. Etaler la pâte sur du papier sulfurisé en un rectangle d'env 20x30 et 1 cm d'épaisseur. Parsemer de dés de bananes |
Mettre au four à 180° 15 à 20 minutes. Laisser refroidir avant de couper un rectangle de 6cm de large et 28 cm de long et un autre de 30x 8 cm de large (qui_ sera le fond de la bûche) |
Compote ananas Marron : (faire la veille ou avant)
200g de purée d'ananas
150g de brunoise d'ananas
30g de cassonade 15g de maizena
3g de gélatine 1/2 gousse de vanille (ou extrait)
70g brisures de marrons
Purée d'ananas : confectionné avec 270g d'oreillons d'ananas au sirop léger.
La brunoise (coupée en petits dés) j'ai utilisé un ananas Victoria (riche en saveur)
Brisures de marrons : l'idéal utiliser des marrons glacés (à defaut de marrons en boîte)
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Chauffer à ébullition 2 à 3 mm, 130g de purée d'ananas avec la cassonade et la vanille. |
Ajouter la brunoise d'ananas. laisser compoter 1 à 2 minutes
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Mélanger la maizena à la purée d'ananas froide restante
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Incorporer à la compote et laisser mijoter doucement 5 à 8 minutes
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Faire ramollir la gélatine 15 mm dans l'eau froide, la presser et l'ajouter à la préparation avec les brisures de marrons confits
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Préparer une insert avec de l'alu |
Bavaroise Aux Epices :
90g de crème 35% 135g de lait
54g de jaunes d'oeufs (3 moyens) 90g de sucre en poudre
1 gousse de vanille 1 zeste de citron jaune
1 zeste de citron vert 2 zestes d'orange
2g d'anis en poudre 6g de gélatine
2g de gingembre frais rapé (à défaut en poudre)
350g de crème à 35% ( monter en chantilly)
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Porter à ébullition, le lait, la crème, la vanille, les épices et les zestes. Infuser 15 à 20 minutes. Mixer au mixeur plongeur (comme pour la soupe) afin d'avoir une texture lisse
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Blanchir les jaunes avec le sucre et ajouter l'infusion. Cuire l'ensemble comme une crème anglaise à 85°. la crème épaissie et devient onctueuse. laisser tièdir
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Ramollir la gélatine dans l'eau froide 15 minutes. La fondre dans un saladier 2 minutes au micro onde (attention elle doit pas bouillir). Verser la crème épicée sur la gélatine. Laisser refroidir afin qu'elle soit à peine tiède. Incorporer au fouet 2 ou 3 cuil à soupe de crème montée en chantilly afin de détendre l'appareil |
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Incorporer plus délicatement le reste de la crème chantilly. Au fouet sans fouetter mais en soulevant la masse afin de faire passer la crème entre les fils du fouet. |
Finir avec une spatule en soulevant doucement
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Montage :
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Couvrir le fond du moule à bûche de bavaroise épicée puis poser le rectangle de biscuit noisette/banane ajusté |
Recouvrir de mousse bavaroise épicée le tour du biscuit et le dessus
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Sortir la compote d'ananas du congélateur et retirer l'aluminium
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Placer la compotée congelée au centre du moule à bûche et combler le tour de bavaroise à l'aide d'une poche à douille
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Finir par un rectangle de biscuit ajusté à la taille du moule, ici 30 x 8 cm de large.
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Fondre 60 g de chocolat noir quelques secondes au micro onde et en recouvrir le biscuit qui servira de fond une fois démoulé. |
Placer la bûche plusieurs heures au réfrigérateur, l'idéal c'est de faire le montage la veille de la dégustation.
Le jour J, Passer le sèche cheveux sur les parois du moule afin de décoller facilement la bûche. Démouler et décorer à votre convenance.
Ma déco :
J'ai réalisé des fruits séchés
avec des rondelles fines d'ananas fraiche et d'oranges.
Déco chocolat : j'ai coulé sur du papier transparent des bandes de chocolat fondu dressé en zig zag sur une largeur d'environ 6cm puis repassé un nouveau filet de chocolat dans l'autre sens afin de former un tressage. Lisser un peu le chocolat sur le bas de la bande avec le dos d'une petite cuillère afin de renforcer la base . Une fois passé au frais, couper en morceau d'env 6cm
Crème de marron : (pour env 180g de crème)
125g de marrons cuient, 50g de crème à 35%, 20g d'eau, 2 sachets de sucre vanillé, 10g de sucre en poudre, 5g de beurre
Chauffer la crème, le sucre vanillé, le sucre.
mixer les marrons cuient et ajouter progressivement la crème chaude, mixer à nouveau et ajouter le beurre.
Glaçage au marron :
100g de crème de marron 50g de sucre en poudre
75g d'eau 1 cuil à soupe de sirop de glucose
2g de gélatine 1 carré de chocolat noir
Porter à ébullition la crème de marron, l'eau, le sucre et le sirop de glucose. Cuire à 104° (ou environ 3 à 4 minutes à feu moyen). y fondre le carré de chocolat
Ramollir la gélatine dans l'eau froide 15 minutes et l'incorporer hors du feu. laisser tiédir
Poser votre bûche démoulée sur une grille posée sur un plat. Couler dessus votre glaçage tiède et en recouvrir l'entremet (à l'aide d'une spatule si nécessaire). Laisser prendre le glaçage, récupérer ce qui à coulé dans le plat en dessous, le réchauffe légèrement mais garder une texture assez épaisse afin de pouvoir à nouveau le couler en zig zag tout le long de la bûche et avoir ainsi un relief. Mettre au frais jusqu'a prise totale du glaçage
Finir ensuite en posant vos décorations chocolat et les fruits séchés
Pour agrandir
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